Aspergillus flavus var. oryzae

Aspergillus flavus var. oryzae
Aspergillus flavus var. oryzae
Systematik
Unterklasse: Eurotiomycetidae Ordnung: Eurotiales Familie: Aspergillaceae Gattung: Gießkannenschimmel (Aspergillus) Art: Aspergillus flavus Varietät: Aspergillus flavus var. oryzae
Wissenschaftlicher Name
Aspergillus flavus var. oryzae
(Ahlb.) Kurtzman, Smiley, Robnett & Wicklow

Aspergillus flavus var. oryzae^[1] (japanisch wissenschaftlich: 日本麹黴 Nihon Kōjikabi, Trivialname: 麹菌 kōjikin, dt. „Hefe-Pilz“; chinesisch 麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌], Pinyin qūmeíjūn [qūjūn]; koreanisch: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz (Gießkannenschimmel), der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt. Er ist der wichtigste unter den Kōji-Pilzen.^[2]

Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit Aspergillus flavus var. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake, Amazake und für Mirin. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. flavus var. oryzae benutzt.

A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von stärkeabbauenden α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind. A. oryzae ist in Japan als nationaler Pilz (japanisch 国菌 ‚kokkin‘) klassifiziert, ebenso wie Aspergillus luchuensis, Aspergillus sojae und Aspergillus kawachii.^[3][4]

1. ↑ (Ahlb.) Kurtzman, M. J. Smiley, Robnett & Wicklow: DNA Relatedness Among Wild and Domesticated Species in the Aspergillus Flavus Group. In: Mycologia. 78 (6): 955–959, 1986, online (Memento des Originals vom 19. Februar 2017 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/pubag.nal.usda.gov (PDF; 326 kB), auf pubag.nal.usda.gov, abgerufen am 18. Februar 2017.
2. ↑ Koji – history and process auf nordicfoodlab.org, abgerufen am 20. Februar 2017.
3. ↑ Osamu Yamada: 黒麹菌の学名が Aspergillus luchuensis になりました (The scientific name for black koji is now Aspergillus luchuensis.). Japan Science and Technology Agency, archiviert vom Original am 19. Dezember 2022; abgerufen am 9. April 2023 (japanisch). 
4. ↑ Declaration. The Scientific Conference of Brewing Society Japan, 28. November 2013, archiviert vom Original am 1. Mai 2022; abgerufen am 10. April 2023.  Vorlage:Cite web: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.